海南鲜品·品鲜南海 各样味道不如这一口腊味

  8月25日，在儋州市那大镇，居民赖秀艳拿出腊肠开端煮饭。腊肠的香气充满开来，她似乎坐上了奔驰的“韶光机”，往事一幕幕显现眼前那是幼年时期望一整年才吃到的“年味好菜”，是舅母将手工传承给她时的感动，是一盒盒腊肠从儋州卖往全国各地的美好

  儋州腊肠是有味的，咸香油润、余味悠长；儋州腊肠也是有声的，咬下一口，邻里一同制造腊肠时的欢笑声、团圆席间母亲温顺的吩咐声都在耳边响起了。

  儋州腊肠的味道能够反抗时刻、空间的变迁，之所以让人难以忘怀，不只在于它本身的甘旨，更在于它烙印着乡情，环绕着一代代儋州人的回想。

  一根儋州腊肠，联结了赖秀艳的曩昔和现在。刚咬下一口，丰厚的汁水就在口腔里跳动。“太香了，小时候一年到头就盼着这一口。”聊起幼年的阅历，赖秀艳的回想已然含糊，但说起儿时那一口腊味，她浮光掠影。

  正如赖秀艳所描述，儋州腊肠色泽暗红，油光泛亮。咬上一口，紧实弹牙，肥而不腻，还能尝到具有颗粒感的猪肉，一同的风味在舌尖环绕。

  明清时期，客家人大规模搬迁至儋州，由于搬迁进程经常风餐露宿，他们便把鲜肉腌制起来，一朝一夕腊肠等各种腊味就盛行开来，逐步影响到相同散布在同区域的军话集体、黎族苗族同胞，终究构成独具风味的儋州腊肠。

  秋风起，腊味香。赖秀艳说，从秋天开端，各家各户就开端制造腊肠，接近年关时，房顶、院子，“整个那大镇都是腊肠味的。”

  “没有腊肠，就不算春节。”这是赖秀艳从小听老人们讲的一句话。“有亲朋好友来拜年，家里的老一辈就会拿出备好的腊肠款待客人。”

  家住儋州侨植农场的谢文婷也有相同的回想。“小时候不常有肉吃，快春节时就盼着外婆在家里制造腊肠。”谢文婷说，等候腊肠暴晒风干的十几天是最“折磨人”的，闻得到、吃不到，其时的她经常在院子里守着腊肠，就想第一时刻吃到甘旨。

  高端的食材往往只需求最朴素的烹饪方法，儋州人对此毫不怀疑。“暴晒好的腊肠水煮或白切，配上一碗白米饭，简简单单就满足甘旨了。”赖秀艳说，当然，她与幼年的同伴还有另一种吃法。“咱们到邻居家讨腊肠，用泥土包裹放在炭火里烤，香得不得了。”

  记忆里，孩童的欢笑声与腊肠的香味环绕在一同，成为赖秀艳脑海里“家园味道”的开端注解，也构成了儋州人一同的“乡情”。

  “我家舅母便是腊肠制造的能手，她从老一辈那里学来技能，制造出的腊肠咸香适口、油润不柴，1995年，她把技艺和秘方都教授给了我，我成了儋州腊肠制造技艺的第三代传人。”2019年，赖秀艳树立“儋耳舅母食物有限公司”，推出“儋耳舅母”腊肠，“现在咱们也叫我舅母，这个称号和腊肠手工一同传给我了。”赖秀艳笑着说。

  8月下旬，暑气未消，间隔“儋耳舅母”腊肠大规模出产还有一个多月的时刻，赖秀艳并没有闲着，而是经常到“阳光晒房”擦洗用于暴晒腊肠的铁架。

  所谓“阳光晒房”，实际上的意思便是赖秀艳家通过改造的房顶。“旁边面和顶部是玻璃，能够让阳光和风透进来，又不必再忧虑下雨。”赖秀艳说，“曾经最怕气候不按套路出牌，为了看护腊肠，我都成了半个气象专家了。”

  在天然环境中完结蜕变的腊肠，威胁着风和阳光的味道。暴晒是儋州腊肠制造流程与工艺中的最终一步，也是耗时最长、要求最严厉的一步。“灌好的腊肠要暴晒12天-15天，只需开端晾，咱们要牵肠挂肚。”谢文婷回想，有次吃饭时忽然下大雨，全家人马上丢下筷子跑着“抢救”腊肠，“我还因而摔过几个跟头呢。”

  实际上，儋州腊肠味道浓郁、层次丰厚，离不开其严厉杂乱的制造流程与工艺。“儋州腊肠的制造工序大致上能够分为三部分，备料、灌制、暴晒风干。”儋州市兰洋镇南罗村乡民梁土源介绍，制造时要选购最新鲜的猪前腿肉作为原材料，进行肥瘦分割成手指头巨细粗细的肉块，按“三分肥七分瘦”的份额混合，并参与适量的盐、糖、料酒等调料腌制至于放多少调料、料酒要哪一些香料泡制，这便是每家每户“不能说的隐秘”了。

  紧接着，腌制好的猪肉放入漏斗形状的灌肠器中，被灌入处理洁净的猪小肠，用绳子打上一个结实的结。灌制好后，放入温热的水中烫除外表的油分，用竹签在肠衣上扎几个通风透气的小孔，便能够将一串串胖嘟嘟的肉肠悬挂起来，耐性等候时刻和阳光的魔法渐渐起效。

  结婚后，谢文婷对腊肠暴晒时刻的据守被打破了，她的公公、儋州广和食物有限公司创始人田传明是一个不完全信任“时刻魔法”的人，“天然暴晒既耗时又不安稳，不利于儋州腊肠走上商场。”田传明说，作为一名来自广东的“新儋州人”，2018年，他引进广式腊肠的流水线式工艺，决计将“养在深闺”的儋州腊肠推上更大的舞台。

  为了进步儋州腊肠的出产功率，田传明引进切割机、灌肠机、烘干机等设备，本来需求暴晒十几天的腊肠，在田传明的车间里只需求7天即可“出炉”。

  此外，田传明还曾到北京学习，与全国各地的腊肠厂家沟通，博采众长。“既保存传统风味，又参与现代工艺，咱们出产的腊肠质量安稳，很受商场欢迎，全国各地都有粉丝。”田传明说。

  开端做电商以来，赖秀艳经常忙得吃不上饭，有时屋子里堆满了数百斤打包发货的腊肠。在全国各地，有许许多多儋州人等候着吃上这一口“家园味”。

  签收快递的当天，现居四川的儋州人杨彩丽就刻不容缓地烧水、备料，预备复刻“妈妈味”腊肠，不一会儿，腊肠焖饭和腊肠炒青菜就上桌了。一家三口围坐在一同大快朵颐，透过菜肴氤氲的热气，杨彩丽似乎现已身在家园。

  “吃上一口儋州腊肠就好像回到了家。”杨彩丽说，早年每次春节假期完毕，母亲都会给她塞上一大包自家做的腊肠，她忧虑吃得太快，总是舍不得多吃。现在，她屡次在线上购买儋州腊肠，这了解的味道让她感到安心，“吃完随时买，想买多少就买多少。”

  正如汪曾祺在年逾古稀时写道，“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我牵挂家园的雪”。关于儋州人来说，腊肠散发出的香味，满载着流浪游子对家园的厚意。

  为了让更多在外的儋州人尝到了解的家园味，也为了让儋州腊肠走向更远的商场，赖秀艳从零开端有用学习电商直播，在女儿的协助下上架产品，并热心参与多个电商节、展会，让儋州腊肠的名望越来越响。

  “现在女儿和儿子都回到家里帮助，担任打包、发货、电商出售等，未来我也要把制造工艺教授给他们。”赖秀艳说。

  “除了传统风味，咱们还推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等，今后还要不断研制，推出更多味道。”田传明相同在为儋州腊肠的工业高质量开展出力，他说，儋州的腊肠红鱼煲仔饭香飘千里，近年来他也在探究与儋州红鱼企业协作，让腊肠与红鱼这对“cp”长长久久。

  “应该树立儋州腊肠协会、拟定行业标准，咱们构成合力，将好产品一同推出去。”关于儋州腊肠的未来之路，田传明提出了自己的主张。

  2022年，儋州腊肠制造技艺被列入儋州第七批市级非遗名录。风味一同的儋州腊肠，不只是儋州节日民俗文化的表现，更是儋州人日子日渐充足的标志。

  腊味飘香，飘过时刻的长河，飘向很多儋州人。吃完晚饭，赖秀艳打开了直播渠道，持续推行她引以为傲的儋州腊肠。

  原标题：被列入市级非遗，儋州腊肠制造技艺在传承中立异开展 各样味道，不如这一口腊味