过去两年,一个大红色招牌的快餐小店迅速崛起,以稳定的高速度拓张门店。先是盘踞东北大本营、接着冲向华北、随即,又将门店网络伸向长江中下游……开哪火哪,线下火爆,线上更是极具话题度。
它就是诞生于东北延吉,目前已经拓展出近1400家门店的米村拌饭。凭借极致的标准化、20+的客单价,将一个并不新鲜的品类朝鲜族拌饭做成顶流。
有人叫它“东北麦当劳”。更多人不拘叫什么,将它当作性价比大行其道时代的“学习圣经”。学习米村拌饭能够一家又一家门店飞速向外扩张的标准化模型。
在餐饮品牌化、连锁化率逐步增长的今天,慢慢的变多餐饮人瞄准大连锁,关注餐饮模型,关注打版,关注复制。
《餐饮朝前看》第1季第4集,我们大家一起聚焦这些“餐饮模型”,聊聊什么是模型,什么是好模型,该怎么去做出这些好模型。
本期《餐饮打版师》,我们来到最懂当下餐饮性价比趋势的地方——东北辽宁沈阳,并和这里最会做性价比餐饮、且做了很多餐饮项目的资深餐饮人对话。
这期三位嘉宾,都是东北餐饮圈中做模型的大佬。他们分享了自己做模型,做品质性价比餐饮模型的故事。
魏成江,魏总,沈阳领头雁餐饮管理有限公司创始人。从业20余年,做过很多餐饮项目。小宽叫他餐饮海王。他自己真的统计过“鱼塘里鱼的数量”,到拍摄前已经做过101个餐饮项目,按门店量算得有1万家餐饮店了。
存活率也很可观。沈阳万象城里边,可能近1/3餐饮品牌都和他有关。站在商场5楼往下探,看一层层的商铺,会感觉“餐饮地头蛇”这个词突然具象化。
魏总打过很多不同品类的餐饮店模板,对做网红店也很有经验。节目中出现的这家“打川川 · 毛肚火锅”就是一个网红店的代表,200平的门店,月流水能做到180万。
“这个店给我了一个当头一棒”,魏总拍摄时真诚地表示,网红逻辑有热度但没复购,观察餐饮行业趋势,魏总说,他现在清晰地意识到了要回归到做餐饮的本质——大众消费,好吃不贵。
并坦白,“不要去疯狂地迷恋什么所谓的高回报的一些模型”,模型好坏无定论,看和当地市场的适配度。
录制的前两天,奉天小馆创始人张林,带着一批来自全国各地的餐饮人来看他的新项目小黑土,一个锚定50元客单价的东北菜新品牌,做品质性价比。第一家店在装修收尾阶段,还没开业。
未曾想大佬们好多都说:你这装修得不像是卖50元客单的品牌,消费者会不敢来。
他做了10年奉天小馆,把这个品牌做成了沈阳精致东北菜的头部品牌。他认为在性价比成为主要流行趋势的当下,有性价比基因的东北菜品类有更多机遇,因此,他想发展这样一个新品牌,占据东北菜不同价格的范围的生态位。
秦朝和小宽用不同的视角给了张林答案:“很多外部的人给建议的时候,可能忽略了一个问题,就是我们一谈到模型的时候,总认为这个模型就是一个固定的模式,然后去复制。但是我觉得模型本身它也要一直地优化跟调整,并不是说我打了一个板,然后这个板就不动了。”
第三位嘉宾申龙,出租车司机出身,做过好多版本的烧烤模型,你肯定听过这一些品牌的名字。
1.0版本,叫申记串道。2.0版本,网红化,增加氛围感,这其中又延展出一个2.5版本,破店肥哈。3.0版本,凸显性价比,把烧烤的客单价拉到50、60元,就是北丐先生。
新版本的出现并不代表旧版本的淘汰。现在,每个版本的品牌都还存活着,并且复制出数十至数百家门店。
“你得深度了解客户他真正的需求点是什么。拿北丐这一个项目来说,我最核心的是发现客户他来到这个串店,他的需求未必是吃羊肉串、牛肉串。他真正的需求是要这种撸串的感觉。再加上有饱腹感,吃饱。”
弱化牛羊肉串在菜单的占比,丰富菜单,开发鸡肉串、盆盆菜等各种sku,增加量大管饱的馄饨,性价比就出来了。
靠着极致性价比模型,北丐先生正在快速拓店,并进军一线城市。据申龙介绍,北丐先生上海大悦城店,单天最多接待过1600人。
而品质性价比,确是所有东三省餐饮人的基因,他们骨子里就已经认定“这样的一个东西只有便宜实惠才能卖得动”。今天谈及东北餐饮,大众首先想到的就是“量大管饱”。
90年代,东北出现下岗潮,工人饭碗不保延续至21世纪初,“时代”的力量兜头罩下。离开原单位后,有人高升远走,有人疲于奔波,也有人潦倒惨淡,郁郁平生。
“这跟早年间国企的大失业有直接的关系,当时逼着大伙必须在有限的可选项里面把一些食材做得好,稍微的有滋有味,必须要追求极致性价比才能活下来。所以极致性价比是在那个年代让东北餐饮人形成的一种本能反应。”
“那个时候的因,成了东北现在的果。这可能是东北的机遇,东北餐饮未来三年的红利期,东北菜这个品类崛起的黄金时代的开始。”
较全国餐饮人来说,东北餐饮人更早地研究品质性价比餐饮,研究做性价比餐饮模型,研究复制。
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《餐饮朝前看》笃信,在时代命运行业洪流中,餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑,他们的思想、哲学、个性、面貌和远见,正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们,观照未来,阔步朝前!
第一期,我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮,有人踌躇满志、有人止步不前,有人主动出击、有人蛰伏过冬,我们纪录下不一样的品牌们用不同的方式,对抗时代的变迁。
第二期,我们决定绕到餐饮的“背面”,追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步,一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期,我们选取了北京三家现象级的“神店”,想通过这一些红、持续红、慢慢的变成了了“长红”的门店,探寻背后的共性,为大家总结出一些“规律性”的公式。